• Конференции, Отчеты конференций ТГМУ. Фото и видео отчеты, материалы.
  • История ТГМУ, фотографии, видео, сми о ТГМУ, телепередачи о ТГМУ
  • Новости ТГМУ имени Абуали ибни Сино, интервью, события, мероприятия.
Главная » Статьи » Энциклопедия » Ш

ШИР
ШИР, ғизои муҳимми тамоми давраи ҳаёти одам, алалхусус дар синни бачагӣ ва пиронсолӣ. Дар Ш. ва маҳсулоти ширӣ ҳамаи моддаҳои барои организм зарур ва аз ҷиҳати биологӣ фаъол мавҷуданд.
Таркиби Ш. хеле мураккаб буда, бештар аз 100 гуна моддаҳои барои организм зарур – кислотаҳо, аминокислотаҳо, витаминҳо, қанд, намакҳои гуногуни минералӣ, ферментҳо ва ғ. дорад.
Одам бештар Ш.-и говро истеъмол мекунад. Дар таркиби Ш. 87,5% об, 3,7% равған, 3,4% сафеда, 4,7% карбогидрат, 0,7% моддаҳои минералӣ мавҷуд аст; 100 г шир 69 ккал дорад. Ғайр аз Ш.-и гов шири меш, буз, говмеш, шутур, модиён ва ғ.-ро истеъмол мекунанд. Равғани Ш. бо таркиби махсус, хуштаъмӣ ва зудҳазмиаш маъмул аст. Сафедаҳои Ш. (казеин, албумин, глобулин) дар таркиби худ ҳамаи аминокислотаҳои ивазнашавандаро доранд. Муайян шудааст, ки 1 л шир қариб нисфи талаботи шаборӯзии одами калонсолро ба аминокислотаҳои ивазнашаванда қонеъ мекунонад. Қанди шир (лактоза) бо ғизонокӣ ба қанд монанд, вале шаҳдаш пасттар аст. Дар таркиби Ш. гурӯҳи зиёди витаминҳо, аз ҷумла витаминҳои дар равған ҳалшавандаи А, Д, Е, инчунин витаминҳои гурӯҳи В мавҷуданд. Намакҳои минералии таркиби Ш. хеле гуногунанд. Назар ба дигар хӯрокиҳо, дар таркиби Ш. миқдори намакҳои калсий, фосфор, калий, магний ва микроэлементҳо зиёд мебошанд. Намаки калсийи Ш. назар ба намаки калсийи ярма, сабзавот, нон зудҳазм аст. Аз ин сабаб Ш. барои ғизои кӯдакон, занони ҳомила ва ширмаккон муфид мебошад. Миқдори моддаҳои ғизоии шир вобаста ба мавсим, зоти чорво, давраи ширдиҳӣ ба куллӣ фарқ дорад.
Моддаҳои ғизоии Ш. барои бо осонӣ ҳазм кардани организм мувофиқ мебошанд. Ҳангоми ба хӯрок илова намудани Ш. он ҷараёни ҳазмшавии хӯрокро метезонад. Ш. барои одамони синну солашон гуногун, махсусан, барои кӯдакон ва одамони кӯҳансол зарур аст. Ш. чун хӯроки парҳезии беморон аҳамияти калон дорад. Ҳар як одам дар як шаборӯз бояд 500 г шир истеъмол намояд.
Равғани Ш. аз ҷиҳати ғизонокӣ ва хосиятҳои биологӣ яке аз равғанҳои беҳтарин ба шумор меравад; 95% ин равғанро организми одам ҳазм мекунад. Дар мавриди нигоҳ доштани Ш. баъзе зарраҳои равған ба рӯи Ш. баромада, сарширро ҳосил менамоянд.
Қанди Ш. ё ки лактоза карбогидрати асосии Ш. мебошад. Лактоза дар рӯда таҷзия шуда, туршшавии босуръатро ба амал намеорад. Ин ҳолат ҷараёни пӯсишро кам карда, ба қувваи ҳозима таъсири хуб мерасонад. Лактоза назар ба дигар қандҳо сусттар ҷаббида мешавад ва бинобар ин қариб пурра (98%) ҳазм мешавад.
Баъзе одамон Ш.-ро истеъмол карда наметавонанд, зеро аз он ба диатез гирифтор мешаванд, рӯдаҳояшон сахт дард мекунад, исҳол мешаванд. Ин ба набудани миқдори зарурии ферменти лактоза дар шираи рӯда вобаста аст. Дар айни ҳол қанди Ш. дар рӯда таҷзия нашуда, боиси заҳролудии организм мегардад. Одамоне, ки Ш.-ро истеъмол карда наметавонанд, бояд маҳсулоти ширии турш (ҷурғот, кефир, чакка, дӯғоб ва ғ.)-ро истифода баранд, зеро дар рафти истеҳсол қанди Ш. аз таъсири микроорганизмҳои ҷурғотӣ таҷзия мешавад.
Витаминҳои таркиби Ш. хеле гуногунанд. Аз 12 витамине, ки дар таркиби Ш. мавҷуд аст, асосан витаминҳои А, Д1, Д2, В2 ва каротин аҳамият дорад. Эҳтиёҷоти организми одамро ба витаминҳои А ва гурӯҳи В (пурра) ва витаминҳои С ва Д (қисман) аз ҳисоби Ш. ва маҳсулоти ширӣ қонеъ кунондан мумкин аст. Махсусан тобистон дар таркиби Ш. миқдори витамини А зиёд мешавад.
Аз намакҳои гуногуни минералии Ш. намакҳои калсий ва фосфор бештар аҳамият доранд. Таносуби ин намакҳо дар Ш. хеле хуб ҳазм шудани ин ду элементро таъмин менамоянд. Дар сурати бо хӯрок якҷоя истифода бурдани Ш. намакҳои калсий, ки дар дигар маҳсулот низ ҳастанд, бо осонӣ ҳазм мешаванд. Организми одам инчунин оҳани таркиби Ш.-ро ба хубӣ ҳазм карда метавонад.
Ш.-и навдӯш пурбаҳотар аст. Он қобилияти бактеритсидӣ дорад, яъне афзоиши бактерияҳои ба Ш.-и хом меафтидагиро бозмедорад ва ҳатто онҳоро нобуд мекунад. Барои нигоҳ доштани қобилияти бактеритсидии Ш.-и навдӯш онро хунук менамоянд. Дар ҳарор. 300С қобилияти бактеритсидии Ш. 3 соат, дар 150С қариб 8 соат, дар 100С қариб 24 соат нигоҳ дошта мешавад. Заводҳои Ш. асосан ширҳои пастеризонида ва тамйизшударо ба фурӯш мебароранд.
Шири пастеризонида чунин ҳосил карда мешавад. Ш.-и хомро 15 – 20 сония одатан то ҳарор. 74 – 760С гарм мекунанд. Ш. тавассути аппаратҳои махсус, ки барои нобуд кардани бактерияҳои ба Ш.-и хом дохилшуда пешбинӣ шудаанд, пастеризонида мешавад. Ш.-и пастеризонидаро хунук карда, ба зарфҳои тозаю дезинфексия кардашуда (шираҳо, чалакҳо, халтачаҳои коғазини дарунашон бо полимер рӯкашшуда) мерезанд. Ин гуна Ш.-ро наҷӯшонда истеъмол кардан мумкин аст.
Навъҳои Ш.-и пастеризонида гуногунанд: Ш.-и камравған, Ш.-и серсафеда, Ш.-и беравған, Ш.-и сервитамин, Ш.-и пухта.
Шири холис, ки равғаннокиаш мӯътадил, яъне ба ҳадди муайян расонда шудааст, 3,2% равған дорад. Барои ҳосил намудани шири серравған (то 6%) ба он саршир ҳамроҳ мекунанд. Дар шири серсафеда назар ба шири холис равған камтар (1 – 2,5%) буда, сафеда (то 5,5%), қанд ва диг. моддаҳо бештар мавҷуданд. Ш.-и серсафеда, ки одатан аз омехтаи Ш.-и холис ва Ш.-и хушки беравған ҳосил карда мешавад, маҳсулоти парҳезӣ буда, асосан барои беморони камсафеда мебошад. Шири беравған дар натиҷаи аз сепаратор гузаронидани шири холис (яъне ҷудо кардани қаймоқи шир) ҳосил карда мешавад. Равғаннокии ин гуна шир аз 0,05% зиёд намешавад. Агар равғани шири холис қисман гирифта шавад, шири камравған ҳосил мешавад (мас., 2,5%). Шири сервитаминро бо роҳи ба Ш.-и холис ҳамроҳ кардани витамини С (100 мг ба 1 кг) ҳосил мекунанд. Шири пухта: Ш.-и пастеризонидаро дар зарфҳои маҳкам дар ҳарор. 95 – 990С 3 – 4 соат дам медиҳанд; он ба қатори Ш.-ҳои серравған дохил мешавад.
Шири тамйизшуда. Чунин Ш.-ро дар шароити махсус гарм мекунанд, ки он на танҳо бактерияҳои ба Ш.-и хом афтида, балки спораҳои онҳоро нобуд менамояд. Ш.-ро дар фишори баланд ва ҳарор. 125 – 1450С 2 – 10 сония тамйиз мекунанд. Барои қаймоқ набастану беҳтар ҳазм шудани Ш. онро пеш аз тамйиз гомогенизатсия, яъне зарраҳои равғани онро майда мекунанд. Баъди тамйиз Ш.-ро хунук мекунанд, сипас ба пакетҳои коғазии дохилашон бо пардаи полимерӣ ва варақаи алюминий рӯкашшуда мерезанд. Агар Ш.-ро баъди хунук кардан ба шишаҳо резанд, он гоҳ хусусияти тамйизии он барҳам мехӯрад, бинобар ин баъди даҳони шишаҳоро маҳкам кардан онҳоро дар ҳарор. 115 – 1200С якчанд дақиқа аз нав тамйиз мекунанд.
Ш.-и дар зарфҳои ҳавоногузар тамйизшударо дар ҳар гуна ҳарорат муддати зиёд нигоҳ доштан мумкин аст. Ш.-и тамйизшуда (пастеризонида) ба маҳсулоти зудвайрон дохил мешавад; онро дар ҳарор. 60С нигоҳ доштан лозим аст. Дар ҳарор. хона Ш.-ро аз як шаборӯз зиёд нигоҳ доштан тавсия дода намешавад.
Корхонаҳои саноати Ш. ғайр аз ширҳои пастеризонида ва тамйизшуда консервҳои ширӣ: ширқиёми қанддор, ширқиёми тамйизшуда, шири хушк (шири холис, шири камравған, шири беравған) истеҳсол мекунанд. Дар з-дҳои Ш. аз шири хушк ба истилоҳ шири барқарорсохта кардашуда тайёр мекунанд, ки он аз рӯи нишонаҳои асосии химиявӣ фарқ намекунад. Ш.-и барқарорсохтаро истеъмол кардан ва аз он маҳсулоти ҷурғотӣ тайёр кардан мумкин аст.
Ба маҳсулоти ҷурғотӣ нӯшокиҳои ҷурғотӣ, ҷурғот, творог, сметана, чакка дохил мешаванд. Нӯшокиҳои ҷурғотиро аз шири равғаннокиаш гуногун ва аз шири беравған бо иловаи шарбати мева ё моддаҳои хушбӯй, қанд ё бе иловаи онҳо (бо роҳи бо мояҳои тозаи бактерияҳои ҷурғотӣ туршонидан) истеҳсол мекунанд, ки дар рафти минбаъда туршшавӣ лахти сафедаҳо вайрон шуда, нӯшокӣ ҳолати суст ё лахт-лахти ғилизро мегирад. Бактерияҳои ҷурғотӣ, ки барои туршонӣ истифода бурда мешаванд, хусусиятҳо, таъм ва консистенсия (дараҷаи ғилзат)-ро муайян мекунанд. Навъҳои нӯшокиҳои ҷурғотӣ ҳамеша тағйир меёбанд. Ба нӯшокиҳои ҷурғотӣ кефир, қимиз, атсидофилин, дуғоб ва ғ. дохил мешаванд.
Ш.-и аз бозор харидаро ҳатман ҷӯшондан лозим аст, зеро дар он метавонанд микробҳои касалиҳои сил, брутселлёз, сӯхтанӣ, домана, полиомиелит, исҳоли хунин ва диг. касалиҳо ҷой дошта бошанд. Ш.-ро дар зарфи сирдор пухтан беҳтар. Барои он ки таги шир насӯзад, зарфи ширҷӯшониро оби хунук давондан лозим. Ш.-ро дар зарфи алюминӣ муддати зиёд нигоҳ доштан мумкин нест, чунки таъми он бад мешавад.
Дар таббохӣ Ш-ро барои тайёр намудани таомҳои якум (мас., ширшула), таоми дуюм (мас., ширбиринҷ), таомҳои ширин, соус, хамир ва ғ. истифода мебаранд.
Ширшулаю ширбиринҷ, моқут, атола, яхмос, соусҳои ширин, ки ба осонӣ ҳазм мешаванд, аз қабили хӯроки парҳезӣ ва хӯроки кӯдакон мебошанд. Барои одамони камҳаракату фарбеҳ ё одамоне, ки ба бемориҳои дилу рагҳои хун, рӯдаю меъда гирифторанд, инчунин барои одамони солхӯрда истеъмоли шир ва маҳсулоти ширии камравғани сафедаю витаминҳо, намакҳои минералӣ ва равған иловашуда тавсия дода мешавад. Ҳамаи таомҳои ширӣ ва махсусан таомҳои ширинро одатан аз шири холис тайёр менамоянд.
Нӯшокиҳои дӯғӣ. Дӯғ маҳсулоти иловагиест, ки ҳангоми истеҳсли равғани маска ҳосил мешавад. Он таркибан ба Ш.-и беравған наздик буда, бинобар илова кардани моддаҳои биологии фаъол – фосфолипидҳо, дӯғ барои одамони синну солашон гуногун ва махсусан барои онҳое, ки гирифтори касалиҳои дилу рагҳои хун мебошанд, хеле фоиданок гардидааст. Намудҳои гурогуни нӯшокиҳои дӯғӣ ба фурӯш бароварда мешаванд.
Нӯшокӣ аз зардоби шир. Зардоби шир маҳсулоти иловагии истеҳсоли панир ва творог мебошад. Дар он қариб нисфи моддаҳои ғизоии шир (сафедаи ҳазмшаванда, ки 20% сафедаи Ш.-ро ташкил медиҳад, тамоми қанди шир, намакҳои минералӣ, витаминҳои дар об ҳалшаванда) мавҷуданд. Бинобар ин дар хӯроки одам бештар истифода бурдани зардоби Ш. тавсия дода мешавад. Зардоби Ш-ро барои истеҳсоли маҳсулоти ғизоии кӯдакон, нону кулча, макарон, маҳсулоти қаннодӣ ва нӯшокиҳо истифода мебаранд. Нӯшокиро аз зардоби шир ин тавр тайёр мекунанд: ба зардоби Ш.-и пастеризонида моддаҳои хуштаъму хушбӯйкунанда, консентрати хамираи туршонӣ, қанд, хамиртуруш, намак, афшураи помидор ва ғ. ҳамроҳ менамоянд.
Маҳсулоти ширӣ барои хӯроки кӯдакон. Барои тағзияи кӯдаки навзод маҳсулоти ширии хушк ва моеъ, ки онҳо таркибан ба Ш.-и модар наздиканд, истеҳсол карда мешаванд. Ба таркиби онҳо Ш.-и холис ё дигар хели шир, равғани ҷуворимакка, қанд, шираи суманак, маҷмӯи витаминҳо, намакҳои минералӣ дохил мешаванд. Омехтаи «Малютка» –моеъи тамйизшуда ва атсидофилию хушк; омехтаи «Детолакт» – моеъ ва хушк; «Виталакт» – моеъ ва хушк; маҳсулоти ҷурғотии «Биолакт» аз ҷумлаи чунин маҳсулотанд.
Барои кӯдакони аз 2-моҳа боло омехтаи моеи тамйизшудаи атсидофилӣ ва омехтаи хушки «Малиш» бо орди биринҷ, марҷумак ё орди ҷави русӣ, инчунин омехтаи хушки «Детолакт» бо орд истеҳсол карда мешаванд. Барои бачаҳои 3-моҳа шири тамйизшудаи витаминдор, аз 6-моҳагӣ – кефир ва твороги «Детский», баъди 1-солагӣ – сметанаи «Детская», ки равғани шир (20%) ва равғани наботот (10%) дорад, тавсия карда мешавад. Ин гуна маҳсулот, ки дар онҳо равғану сафеда, карбогидратҳо, намакҳои минералию витаминҳо фаровонанд, барои кӯдакони навзод тавсия карда мешаванд.

Таркиби химиявӣ ва колориянокии шири чорво


Шир Дар 100 г шир, ба ҳисоби г
об моддаҳои хушк сафеда равған қанди шир Калорияно-кӣ, ккал дар 1 кг
Шири гов 87,3 12,5 3,2 3,8 4,7 713
Шири буз 87,3 13,0 3,0 4,1 4,6 758
Шир гӯсфанд 80,8 17,9 5,6 6,7 4,6 1082
Шири асп 90,8 10,0 2,2 1,0 6,7 497
Шири говмеш 82,3 18,7 4,0 8,7 4,9 1050
Шири шутур 86,2 13,6 4,0 4,5 4,9 797
Шири гавазн 63,3 36,7 10,3 22,5 2,5 2725
Категория: Ш | Добавил: Parvina (06.03.2013)
Просмотров: 506 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

ВХОД В ПОЧТУ

Логин:
Пароль:

(что это)

Форма входа

Логин:
Пароль:

Категории раздела

А [376]
Б [216]
В [43]
Г [273]
Ғ [49]
Д [195]
Е [4]
Ё [11]
Ж [4]
З [82]
И [137]
К [228]
Қ [62]
Л [88]
М [296]
Н [139]
О [133]
П [237]
Р [134]
С [313]
Т [246]
У [68]
Ф [78]
Х [188]
Ч [36]
Ҷ [49]
Ш [87]
Э [0]
Ю [0]
Я [0]

ОПРОС

Представьтесь пожалуйста. Вы...?

ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ

Статистика

Яндекс.Метрика Rambler's Top100 Рейтинг Сайтов YandeG
Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Вестник Авиценны

Ворисони сино

Приемная комиссия